Khoảng vài năm trước, nhờ có công thức làm xì dầu của chị Hồng Nga học được ở Chùa, sau đó Chị chỉ dẫn lại tương đối rõ ràng dễ hiểu nên mọi người cùng làm thử, tạo thành phong trào làm xì dầu khá rầm rộ vào lúc đó. QN cũng là một trong số những người đã làm thành công món Xì dầu này, thành quả ra được mấy gallons nước tương thơm ngon, dùng tới giờ vẫn chưa hết ... nên lâu nay quên bẵng món này.
Vừa qua do có độc giả nhắc và hỏi cách làm nên QN mới tìm lại tài liệu, tổng hợp những king nghiệm trên qui trình làm xì dầu để chia sẻ cùng các chị em, với ước muốn theo đó ai cũng có thể tự làm một lố nước tương ngon hợp vệ sinh, tốt cho sức khoẻ cả nhà.
Hai năm trước QN Làm nước tương theo Chị Lovegarden ở forumChotnho.com. Chị hướng dẫn kèm hình ảnh rỏ ràng lắm như sau:
Nguyên liệu :
- đậu nành 1 kg loại tốt
- thính gạo rang 150 gr
- muối 750 gr
- nước 5 lít
Thực hành.
1) Rang gạo cho vàng (hơi đậm màu ) & xay thật nhỏ làm thính , ( nếu không làm thì mua thính bán sẳn ở chợ cũng được, nhưng mình cần số lượng nhiều thì mình làm vừa rẽ, vừa bảo đảm chất lượng)
2) Đậu mua về đem ngâm, vò rữa thật sạch , ( bỏ một hai lần nước đầu, khoảng 5' thay nước bỏ một lần cho sạch ) , sau đó ngâm đậu qua đêm .
3) sáng hôm sau, đổ đậu và nước ngâm vô nồi lớn, luộc đậu cho chín, ( QN luộc khoảng 90 phút với lữa trung bình) . sau khi luộc xong để nguội, đổ đậu vô rổ cho ráo nước, nhớ hứng nước luột đậu vô một cái thau bên dưới để dành
4) đợi đậu nguội một chút, còn hơi ấm ấm bỏ đậu ra một cái thau trộn đều thính vô .
5) trải đậu đã trộn thính vô khay, lớp mỏng thôi trên phủ một lớp napkin nhúng nước hơi ướt, sau đó wrap lại cho kín đặt khay đậu vô chỗ ấm, bóng tối ... để mau lên men , ( QN ủ trong oven ) .
6) lấy nước luộc đậu, đong thêm nước cho đủ 5 lít , trộn muối vào nấu sôi lên để nguội, đựng vào hũ thuỹ tinh ( bình lớn để làm nước tương ) , Đậy nắp , để đó .. chờ ..
7) sau hai ngày mở khay đậu đang ủ ra check coi đã lên mốc chưa ? nếu chưa đủ mốc thì đậy lại chờ thêm một ngày nữa, QN để khoảng 2 ngày thấy mốc nổi lấm tấm. Tuỳ theo thời tiết nóng lạnh, như chị LG thì tới 3 1/2 ngày , mà QN chỉ cần hai ngày thôi. Mốc màu trắng đục hơi vàng , ( nếu mốc màu đen thì đã bị hư , bỏ đi chứ dùng sẽ bị nhiểm độc .)
8) Cuối cùng .... khi đậu đã lên mốc đủ, đều (nghĩa là mốc nổi lấm tấm hơn một nữa bề mặt là được) , thì trút chỗ đậu ấy vào hũ đã có sẵn nước muối nấu hôm trước, đậy kín rồi đem phơi nắng .... vài tháng là có xì dầu ..... ăn được ...
Đậu nành nấu vừa chín thôi, để ráo và còn hơi ấm thì Trộn thính vào cho đều xong trải ra mâm, bên dưới lót vài lớp giấy napkin giấy napkin thấm nước hơi ẩm, phủ một lớp lên trên mặt đậu, xong bọc kín lại bằng giấy bóng. Sau vài ngày, Mốc phải có màu trắng xám hoặc vàng như thế này - tối kỵ màu đen
Mốc rất quan trọng trong quá trình lên men thành xì dầu. Các bạn phải cẩn trọng ở khâu này, ngon hay dở, thành hay bại là ở đây.
Chị LG làm kỳ này mất gần 3 1/2 ngày mới lên men (mốc), thường khi trời ấm (nên làm xì dầu vào mùa hè) để ngoài garage chỉ mất 2 ngày thôi, nếu mốc màu đen phải bỏ đi nha, vì nó bị contaminate rồi, mốc này phải có màu hơi vàng hay trắng .
Thường thì chị LG nấu nước muối ngay ngày sau khi luộc đậu, hỗn hợp có muối mặn thì để ngoài không bị hư, bằng không em phải cho vào tủ lạnh vì nước đậu dễ bị thiêu lắm, tủ lạnh nhiều khi không có chỗ, nên tốt nhất sau khi vớt đậu ra thì thêm nước cho đủ 5 lít và muối vào nấu sôi để nguội ngay.
cách này không sợ nước đậu bị hư sau mấy ngày trong thời gian đợi đậu lên mốc.( nếu nấu nước muối sau khi đậu lên mốc thì nhớ nước muối phải thật nguội mới bỏ đậu vào)
Sau đó đậy thật kỷ vì nó nằm ngoài trời mưa nắng có đến vài tháng
Công thức chế biến nước tương của nhà Chùa mà tôi có dịp được một người bạn Phật Tử làm công quả cho nhà chùa hướng dẫn .
Nước tương làm thủ công tại nhà rất an toàn vệ sinh, bảo đảm tỉ lệ độ đạm cao ,lại thơm vô cùng .
- Nếu bạn chỉ xịt chút nước tương ăn với cơm không cũng đủ là ngon .
Ngày xưa người Sản Xuất nước tương không ham lợi nên nước tương làm ra rất ngon, hương vị đặc trưng thơm đậu nành .
Ngày nay xã hội không chú trọng đến sức khoẻ cho mọi người nên nước tương làm ra chỉ toàn hoá chất độc hại và hương vị khác hẳn nước tương của ngày xưa .
Mùa hè rất thích hợp cho việc làm nước tương, sau khi cho đậu nành vào khạp sành cần phơi nắng vài tháng theo đúng qui trình thủ công để phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, lúc này ta đem phơi nắng để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu .
Cuối Mùa Xuân là tôi đã hoàn tất xong giai đoạn đầu làm nước tương và bây giờ thì đang ủ trong một cái thùng lớn với nắp đậy, bên ngoài thùng phủ thêm một lớp nilong được dán chặt với băng keo để ngăn ngừa bụi bặm khi phơi nắng ngoài trời vài tháng .
Trong khi ủ đậu nành không nên mở nắp cho đến khi ra thành phẩm
Thông thường các nhà kinh doanh nước tương thủ công ngày xưa sẽ dùng nước tương cốt đậm đặc chất đạm của đợt ủ đậu nành đầu tiên, pha chế thêm với nước dưà tươi và thơm trái sên với đường mật, sau đó qua vài công đoạn nhỏ nữa họ sẽ có một loại nước tương thơm ngon tuyệt vời gọi là " Nước Tương hảo hạng ".
Tuy nhiên đó vẫn chưa gọi là thuộc dạng " Thượng hảo hạng " như chúng ta làm tại nhà ăn, bạn sẽ phân biệt được ngay dù rằng chưa dùng thử qua nhưng bạn cũng đủ để nhận định qua phương cách làm nước Tương Thủ Công sau đây :
- vì đây là tôi chế biến tại nhà nên chỉ theo một công thức nhỏ đủ dùng, tuy nhiên khi ra thành phẩm thì cũng ăn được cả năm trời cho đến mùa hè sau làm tiếp
Nguyên Vật Liệu chuẩn bị :
- 1 khạp sành hay thùng nhựa vừa có nắp đậy - đậu nành 1 kg loại tốt
- thính gạo rang 150 gr
- muối 750 gr
- nước 5 lít
Thực hiện :
- Đậu nành vo rữa cho thật sạch,cho vào thau ngâm trong vòng 6 tiếng hoặc qua đêm, bên trên thau nhớ đậy kỹ ngăn ngừa bụi và muỗi mòng rớt vào .
- Đem ủ đậu nơi chổ kín gió cho đậu lên men ,tuỳ thời tiết nắng nóng có khi chỉ ủ đậu 1 ngày là được nhưng thông thường là 2 ngày
- Nước đậu nành cho vào nồi , thêm vào một lượng nước nữa vào cho đủ 5 lít nấu chung với muối cho sôi lên, nhớ hớt bọt dơ cho sạch sẽ , sau đó để nước muối nguội hoàn toàn rồi cho vào hủ, khạp chứa sẵn để đó .
- Khi đậu nành ủ đã lên men thì bắt đầu cho vào hủ, khạp cùng nước muối đã chuẩn bị sẵn vào với nhau
- Đậy kỹ nắp ,bên ngoài nắp nên bọc thêm một lớp nylong và dán băng keo chung quanh để ngăn ngừa bụi bặm .
- Bưng hủ, khạp chứa đậu ra ngoài sân nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên và phơi sương, phơi nắng trong suốt cả mùa hè là chúng ta sẽ thu được giai đoạn đầu nước cốt của tương xì dầu đậm đặc .
- Sau hơn ba tháng lấy ra một nữa phần nước cốt trong hũ khoảng 1 lít ( trong thời gian ủ đậu thì nước muối rút bớt một phần ) phần nước tương cốt còn lại trong khạp thì chúng ta nấu thêm 3 lít nước với 3 lon sữa bò muối để nguội châm thêm vào ủ tiếp vài tháng sẽ có nước tương ngon loại hạng hai.
- Sau hai lần ủ đậu và thu được cốt nước tương , phần xác đậu nành còn lại, lúc đó chúng ta mới cho vào 200g đường mật trộn đều và đậy kỹ dùng ăn dần.
* Đây gọi là tương hột dùng chế biến nhiều trong các món ăn ngon.
(kho cá hoặc xay nhuyển pha chế dùng làm tưong chấm rau luộc, gỏi cuốn đều rất ngon/ QN)
- Chúng ta ăn nước Tương đến đâu thì chế biến vừa đủ , còn lại nước cốt trong khạp phải giữ đủ độ mặn và sạch sẽ thì mới để được lâu không bị mốc .
* Với một lít nước tương cốt đầu tiên, chúng ta sẽ pha chế như sau :
- Thơm trái chín gọt vỏ băm nhỏ sên với 150g đường mật , sau đó cho vào nồi nấu chung cùng nước tương cốt cho sôi, sau cùng nêm vào 1 muỗng canh bột ngọt(nếu cần), để nguội lọc qua rây với cùng một lớp vải sạch, vắt bỏ xác thơm .
bây giờ chúng ta đã có nước tương thơm ngon bảo đảm độ đạm và dinh dưỡng, lại rất vệ sinh .
* Tuy nhiên để tạo màu đẹp cho nước tương thì khi nấu nước tương, chúng ta cho thêm 50ml nước màu dừa vào để tạo màu .
- Tôi thì không có sẵn nước màu nên pha vào nồi nước tương một chai nhỏ nước tương hiệu Maggi loại 100ml , khuấy đều và cho thành phẩm nước tương như sau đây :
Mọi người nhìn xem nhé! bên trái của quí vị là dĩa nước tương Maggi và bên phải là dĩa nước tương thủ công, cái nào ngon ????
Xin thưa: nước tương làm thủ công tại nhà rất là ngon, trên cả tuyệt vời mọi người ạ! hương vị thơm mùi đậu nành, vị lại ngọt ngào, không mặn chát như những loại nước tương trên thị trường hiện nay .
Buổi trưa hôm nay tui làm thử chén cơm trắng với nước tương , dầm thêm chút ớt tỏi vào, công nhận quá tuyệt !!! tui đã cảm nhận được điều người ta nói " Nước tương ngon ăn với cơm không cũng ngon " .
Cơm tối nay lại đang suy nghĩ về món bún tươi ăn kèm xì dầu tỏi ớt và đậu hủ chiên đây ! đơn giản và ngon quá mọi ngườì nhỉ ? hy vọng mọi người chúng ta sẽ trổ tài làm nước tương vào mùa hè tới và mọi nhà đều có nước tương sạch để ăn .
Cách thức làm nước Tương thủ công từ nhà chùa truyền dạy, chúng ta ăn nước tương ngon nên có lòng cảm ân đến các vị và ông bà của chúng ta đã lưu truyền công thức cách làm này mọi người nhé!
S.L chuyển bài
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét