Sống khỏe: Vị của thức ăn

Y học cổ truyền dựa vào vị của thức ăn có thể đoán biết được hiệu dụng điều trị của thức ăn.


Đông y đã chia thức ăn thành 5 loại vị: chua, đắng, ngọt, cay, mặn. Mỗi thức ăn là một hay tổng hợp của nhiều vị. Do vậy, khi nói về một thức ăn hay thuốc nào đó, đều bắt đầu từ “tính”, “vị” của chúng. “Tính” là tính chất hàn, nhiệt; “vị” là 5 vị của thức ăn.

Mỗi một loại vị đều ảnh hưởng đặc biệt một đường kinh nào đó và tạng phủ có liên quan. Điều thú vị là, với liều lượng thích hợp sẽ sản sinh được hiệu dụng chính, nhưng khi quá liều thì sẽ xuất hiện phản ứng phụ. Chẳng hạn, một ít đồ ngọt sau bữa ăn, hay ít vị ngọt từ thức ăn, trợ giúp cho tạng tỳ, thúc đẩy tiêu hóa. Trái lại, ăn đồ ngọt quá nhiều sẽ làm tổn thương tạng tỳ, tạo thành tỳ hư, rối loạn tiêu hóa, tăng tiết (dịch), thủy thũng, mất cân bằng chuyển hóa đường huyết như chứng hạ đường huyết, bệnh tiểu đường…


Xét từ danh tác “Hoàng đế nội kinh”, vị chua đi vào can và can kinh, vị đắng đi vào tâm và tiểu trường kinh, vị ngọt đi vào tỳ vị kinh, vị cay đi vào phế và đại tràng kinh, vị mặn đi vào thận và bàng quang kinh.

Vị ngọt

Vị ngọt là vị chính của ngũ cốc, là trọng tâm của phương pháp ăn uống truyền thống: cơm, mì, bún, bánh. Ngũ cốc từ thiên nhiên vừa cung cấp năng lượng vừa giúp cơ thể thư giãn.

Theo y học cổ truyền, vị ngọt có 3 tác dụng: bổ, hòa, hoãn. Bổ là bồi bổ, dùng điều trị chứng hư (bệnh lâu ngày). Xét tỉ mỉ hơn bao gồm bổ khí, bổ huyết, bổ dương. Hòa là trung hòa, đặc biệt là điều hòa tỳ vị. Hoãn là hòa hoãn tính quá hàn, quá nhiệt và có độc của thức ăn hay thuốc.

Vị ngọt đi vào kinh tỳ, thích hợp có tác dụng kiện tỳ, trợ giúp vận hóa, hấp thu thức ăn. Khi có cảm giác quá bực tức, nôn nóng, thiếu kiềm chế, vị ngọt sẽ giúp hoãn giải những cảm xúc này, tránh cho vùng não hoạt động quá nhiều.

Về thể chất, ngoài thức ăn mang tính hàn, thường thức ăn vị ngọt (ngũ cốc, đậu) sẽ thích hợp hơn cho người thể chất gầy ốm, hư nhược, khô táo. Lưu ý tránh vị ngọt quá liều, là khuynh hướng béo phì, vượt cân, hay người có chứng thấp như nhiều đàm, nhiều nước mũi, thủy thũng (thường gặp ở người béo) cũng nên cẩn thận.

Đương nhiên, khi chọn vị ngọt để thực dưỡng, tất phải chọn thức ăn thiên nhiên. Dù cho vị ngọt tương đồng, nhưng do nhân tạo, quá tinh chất như đường thay thế, đường cát trắng, bánh mì trắng tinh… chúng sẽ gây ra tình trạng béo phì, phù thũng nghiêm trọng hơn. Trái lại, vị ngọt của ngũ cốc thiên nhiên thì sẽ không xảy ra tình trạng này.

Vị mặn

Muối thường dùng nhất có lẽ là “đại diện” tốt nhất của vị mặn. Theo đông y, thức ăn vị mặn phần nhiều mang tính mát, có tác dụng nhuận táo, giải độc, xổ nhẹ, trợ giúp tiêu hóa. Khi tinh thần “rã rời”, ăn uống hơi tăng tỷ lệ vị mặn sẽ giúp ta tinh thần tập trung hơn.


Về thực dưỡng, vị mặn có rất nhiều tác dụng, trong đó chủ yếu là làm mềm hóa tổ chức cứng rắn. Khi thân thể có hạch lymphô cứng, cườm, mảng cứng trong cơ, có thể ăn uống hơi tăng vị mặn. Tác dụng nhuận táo, trợ giúp tiêu hóa của muối có thể dùng uống trong để điều chỉnh tiêu hóa, nhuận trường thông tiện. Vị mặn trợ giúp nhiều cho người thể chất khô táo, gầy ốm, hư nhược, tinh thần dễ căng thẳng.

Trái lại, trong cơ thể có “thấp” khí tích tụ, vượt cân, thường thấy mỏi mệt, tiện lỏng, thủy thũng, cao huyết áp, cần đặc biệt lưu ý không ăn quá nhiều muối. Tuy nhiên, vị mặn do các “rau biển” cung cấp là ngoại lệ, bởi vì vị mặn của rau biển sẽ không làm cơ thể bị “thấp”.

Thức ăn vị mặn: rau biển (phổ tai, rong biển, côn bố); gia vị mặn (xì dầu, đậu tương, dưa cải, ô mai, muối mè); ngũ cốc (hạt kê, bo bo cũng có một ít vị mặn).

Vị chua

Thức ăn vị chua chủ yếu mang tính mát, có tinh chất “thu liễm”, “ngưng tụ”, dự phòng thất thoát năng lượng. Theo đông y, vị chua chủ yếu đi vào can, trợ giúp giải độc, đối phó với vị béo ngọt đậm của thức ăn. Xét từ góc độ dinh dưỡng học phương Tây, nguồn gốc của vị chua chủ yếu đến từ acid ascorbic, acid tanic, acid citric trong các thức ăn, mà nghiên cứu khoa học khám phá rằng, acid ascorbic quả là nguyên tố chính hỗ trợ cho việc hấp thu chất khoáng.
Vị chua của thuốc và thức ăn, thường dùng nhiều nhất vào những tình trạng như đái dầm, ra mồ hôi trộm, trĩ, cơ da mềm nhão, sa giãn tử cung… Vị chua trợ giúp nhiều nhất đối với tinh thần “rã rời”, cảm xúc dễ thay đổi. Tuy nhiên, người có tạng tỳ suy yếu, chức năng tiêu hóa kém, thân thể có thấp khí, thủy thũng, khối u, béo phì, chàm, trạng thái tinh thần ủ rũ thì không nên ăn nhiều thức ăn có vị chua. Cuốn sách “Nội kinh” cũng chỉ ra rằng, có bệnh về gân, cơ, dây chằng cũng cần tránh thức ăn có vị chua.
Thức ăn mang vị chua: trái cây (sơn tra, chanh, bưởi, táo, ô mai, xoài); rau cải (dưa cải, trám, cà chua…); trà (trà đen, trà xanh); các thức ăn khác như giấm, sữa chua…

Vị cay

Theo đông y, vị cay (tân) có vài đặc tính. “Cay tán” là đưa “khí của bệnh tà” ra ngoài cơ thể. Chẳng hạn, bán hạ, gừng tươi có thể mang đi khí trệ của đường ruột. Ớt, hành, tỏi có thể giúp vã mồ hôi để “xua đuổi” bệnh khí trong thời kỳ đầu mắc bệnh cảm. Ngoài ra, ho có đàm, vị cay có tác dụng hóa đàm. Vị cay giúp cải thiện chức năng tiêu hóa như gừng, hành, vỏ quýt, nhục quế, tiểu hồi, đại hồi, ngò rí. Thúc đẩy chức năng tim mạch, tăng tốc vận hành khí huyết như ớt, tỏi. Đáng nói hơn, thức ăn vị cay chia ra nóng và mát, cần thận trọng khi dùng trong điều trị.

Thức ăn vị cay:
- Thức ăn cay nóng: tỏi, hành, củ hành, nhục quế, đinh hương, gừng, tiêu đen, ớt, đậu khấu, tía tô, mù tạc.

- Thức ăn cay mát: bạc hà, tiêu trắng, củ cải.

- Thức ăn cay vừa (trung tính): khoai môn, su hào.

Vị đắng

Thức ăn vị đắng có 2 tác dụng lớn:

- Trợ giúp bài tiết. Chẳng hạn vị thuốc đại hoàng thông đại tiện, tiết khí; rau cần thì có thể giúp hóa giải trì trệ, cơn đau, đau bụng do khí uất gây ra.

- Vị đắng có thể táo thấp. Thân thể khí thấp nặng như nấm candida đường ruột hay âm đạo sinh sôi, nhiều đàm, lở loét ngoài da, thủy thũng, béo phì, đều đặc biệt thích hợp ăn nhiều một số thức ăn vị đắng. Vị đắng có tác dụng thu liễm, có thể lấy đi phần nước dư thừa trong cơ thể. Cho nên, chất chiết xuất từ hạt bưởi với vị đắng đậm có chức năng diệt khuẩn mạnh, cũng thường dùng để chữa chàm lác và làn da lở loét.

Theo đó, thức ăn vị đắng rất thích hợp cho người động tác chậm chạp, tư duy chậm, thường thấy mỏi mệt, dễ phù thũng, thường sợ nóng, dễ quạu. Trái lại, người thể chất suy nhược, gầy ốm, căng thẳng, khô ráp thì cần ít ăn thức ăn vị đắng.

Thức ăn vị đắng: khổ qua (mướp đắng), xà lách lá to, lúa mạch đen, rau cần.



Lương y BÀNG CẨM